冯立新
（嘉兴城市建设投资有限公司，浙江 嘉兴 314000）
摘 要：随着市场竞争的日趋激烈，酒店作为一个自主经营、自负盈亏的经济实体，其营业成本的高低直接影响到酒店的经济效益，眼下，酒店的餐饮经营面临众多社会餐馆低价竞争的挑战。而餐饮成本直接受食品原材料价格上涨、员工成本上升等因素影响，就算酒店生意还不错，但经营成本的提高，直接减少销售利润，如果成本控制管理不好，就会出现亏损。这也是当前酒店业餐饮普遍存在的现状。本文主要对酒店餐饮成本控制存在的问题与对策进行研究。
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关键词 ：酒店；餐饮成本；控制
中图分类号：F276文献标志码：A文章编号：1000-8772（2014）13-0095-02
成本是企业的生命线。为适应现代化企业管理的需要，使企业利润最大化，餐饮企业必须建立完善的成本管理制度。必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。酒店在日常管理上中，只有把成本控制意识贯穿到原材料流转全过程，抓好以上几个成本控制重要环节，才能为企业创造利润，进而有效率的达到经营的目标。
一、酒店餐饮成本控制存在的问题
1采购成本失控。原材料的采购成本直接影响到菜品的定价、饭店的竞争力和盈利能力。原材料的采购具有多样性和复杂性，这样在进行采购的时候就存在很多的不确定的因素。在采购的时候，普遍存在吃回扣的现象，就会产生购买的价格不是特别的合理，以次充好。数量不够等等问题。即使你没有吃回扣，也会觉得你吃了回扣，因为吃回扣是一个普遍存在的问题。时间久了大家心里都会有隔阂了，很难达到一个平衡的状态。
2制作过程中的浪费。制作是一个比较复杂的过程，包括原材料的存储、领用、切配、制作、形成。同时存在的问题也特别的多，具体表现如下：①入库方面：原材料入库时出现失误，一些材料对保鲜的要求高，可是由于时间温度的原因发生了质变不可以使用。②存储方面：有的时候错误地估计了餐厅的运营情况，有的原料采购过多，在估计的时间里没有完全使用造成囤积过多，引起浪费。③切配方面：在切配的时候由于没有充分的利用材料，使原材料实现最大的价值产生过多的边脚料。④配菜方面：配菜的时候对菜品的组成不是十分的了解，没有按照原有的比例进行调配，引起材料的浪费。⑤制作方面：厨师在制作的过程中发挥失常，把菜炒糊了或者是放错了调料，导致这个菜就直接不能给客人上桌。⑥传送过程：菜品做好以后再传菜的过程中，出现传错了或者打翻导致浪费的情况。
二、酒店加强餐饮成本控制的对策
1优化采购流程、执行采购制度。酒店采购原材料事前应有申请计划，经总经理批准后，方可对外执行。采购人员在采购之前对物资价格必须货比三家，选择同等质量，同一品种中质优价廉的采购。对鲜活原料采购由厨师长或厨务部的负责人每天晚上根据酒店的经营收支、原料储备情况确定原料采购量，并填制采购单报采购部门；对库存商品及干货按最低库存量管理规定，由仓储部门提出、使用部门确认后报采购部；采购部门制订申请采购计划，报送财务部并呈报总经理批准后办理采购业务。
2加强物价调查、建立采购询价报价体系。在市场经济条件下，一方面物价随行就市，供大于求时，价格就下降，供少于求时，价格就上涨，菜品原材料价格波动较大，物价不稳定。另一方面菜品原材料供货的渠道较多，同一物品同一品质的价格也不一样，物价差异较大。为了解和掌握市场菜价的变化情况，准确确定各种菜品原材料的采购价格，便于各种菜品的成本核算，酒店采购主管或厨师长每周不少于两次去市场调查菜品原材料的价格，及时了解和掌握各种菜品原材料的市场变动价格，并将其登记到《菜品原材料市场调查表》上，对同一物品同一品质在不同菜市场的价格进行比较，确定最低价格作为当天或两三天的采购参考价格。然后，根据厨房开出的采购单，再由采购部与原料供应商确定当天采购价格。
3认真做好采购、有效节约采购支出。采购菜品原材料是餐饮经营成本控制的一个至关重要的环节，也是确保菜品质量的基础和前提。酒店所需的菜品原材料有鲜活食材、有干货、有半成品、有调料等。但每天需要的鲜活原材料是主要的，比如新鲜的各种鸡、鸭、鱼、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采购是根据酒店的菜谱和每天餐饮销售的情况而定的，特别是鲜活原材料的采购，要根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，由厨房各档口开出采购物品品种、数量并汇总列出采购计划，交采购员采购，采购员要根据当天的采购计划和调查表提供的酒店所需原材料的市场价格信息，选择同一品种同一品质价格最低的采购。同时，采购员要当着供货商的面验货、过称或过数，防止以次充好，给酒店造成经济损失。对酒水、饮料、调味品等食品采购实行每年一次公开招标选择供应商采购，让多家供应商相互比价、比质量、比服务，让酒店拥有充分自主的选择权，按性价配比最佳、服务最优原则进行采购，增加采购工作透明度，尽力减少违规舞弊行为，同时可以大幅度压缩采购进价，节约采购资金。另外，酒店内部定期执行采购人员轮岗制，以杜绝供求双方互相串通作弊。
4控制入库环节、严把验收关。采购员将原料采购回来后，验收员对原料采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对采购回来的货物要分类、分品种过称、对价、对数验收、记账；对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，填制入库单作为财务报销凭据。只有分类型、按品种进行验收，才能确保成本核算的准确性，并要求做到当天进货当天验收，当天销售后当天进行成本核算。
5控制库存量、严格执行仓管制度。所有采购回来的物品，包括协议供货商直接送到酒店的物品，无论是菜品的主料、配料、调料等原材料，还是酒水、饮料、用品用具，必须按照“先入库后出库”的原则，坚持入库时，分别开具入库单并用电脑登记入账，每天领用出库的食品原材料，除坚持每天开具出库单外，还要及时登记出库账，并做到电脑账与实物收发登记台账相一致，同时也为物品“先进先出、后进后出”避免积压过期变质和每月清仓查库创造条件。同时要根据酒店的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过厨房统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。
6建立严格的出库领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，仓库实行凭领料部门负责人签字的领料单发放原则。领料单要填写完整，内容有：领料部门、材料的品名、规格、数量、单位、发料人、领料部门负责人、领料人。属非使用部门领料及非营业领料，领料单上要写明领料原因及用途，同时附总经理同意的批条。
7加强人工成本的弹性控制。由于餐饮企业属于劳动力密集型企业，员工数量众多，人工成本在企业成本占有比例较大，加强人工成本的控制则尤显重要。加强弹性控制，保持人均人工成本增长低于人均增加值及人均销售收入的增长幅度，使人工成本与产出效益保持合理比例，这是人工成本控制的核心问题，也是人工成本控制的预警线。弹性控制好的企业，说明其对人工成本投入带来了相应的产出效益，是增收增效的人工成本。人工成本弹性失控的餐饮企业，要进行因素分析，寻找失控的具体原因进行分析改进。有的餐饮企业在人均人工成本增长的同时，人均增加值、人均销售收入、人均总成本也有所增长，但增长幅度低于人均人工成本增长幅度。说明在对人工成本投入的过程中，并未带来经济效益的同步增长，也就是说人工成本的相对投入量过高，这就需要企业在今后的生产经营过程中，结合人工成本的弹性控制体系，采取相应措施，进一步减少人工成本消耗，以利于餐饮企业的生存和发展。
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参考文献：
[1] 中国注册会计师协会.财务成本管理[M].中国财政经济出版社，2013.
（责任编辑：陈丽敏）